Esse código foi retirado do site TiagoBelem.

Função para verificar o próximo dia util de uma data.

Para usar a função utilize o seguinte código:
$data_final = proximoDiaUtil($data);
Caso a data seja dia util ele retorna a data normalmente, caso não seja dia util ele retorna a próxima segunda-feira.

A FUNÇÃO:

1. <?php
2.  
3. /**
4. * Função para calcular o próximo dia útil de uma data
5. * Formato de entrada da $data: AAAA-MM-DD
6. */
7. function proximoDiaUtil($data, $saida = 'd/m/Y') {
8. // Converte $data em um UNIX TIMESTAMP
9. $timestamp = strtotime($data);
10.  
11. // Calcula qual o dia da semana de $data
12. // O resultado será um valor numérico:
13. // 1 -> Segunda ... 7 -> Domingo
14. $dia = date('N', $timestamp);
15.  
16. // Se for sábado (6) ou domingo (7), calcula a próxima segunda-feira
17. if ($dia >= 6) {
18. $timestamp_final = $timestamp + ((8 - $dia) * 3600 * 24);
19. } else {
20. // Não é sábado nem domingo, mantém a data de entrada
21. $timestamp_final = $timestamp;
22. }
23.  
24. return date($saida, $timestamp_final);
25. }
26.  
27. ?>

Mais explicações exemplos e dicas você encontra no site do autor http://thiagobelem.net/blog/php/2009/04/08/calculando-o-proximo-dia-util-de-uma-data-404/